イタリア料理 カラブリア・ロザマリーナ

Rihanna のWhat's My Name? ft. Drakeいい曲ですねー

（ＶＥＶＯより）


最近、卵のピクルスもそうですが、自家製の発酵食品を作ることにハマっています。

でも少し怖いんで（笑）、きちんと除菌してから調理しています。

食中毒とか怖いですからねー

大学時代、僕はゴリゴリの理系だったんですが、発酵学の授業が大好きで、「発酵」と「腐敗」の違いは人間社会に有益か有害かということを習いました。

じゃあ豆腐は有害かというとそう意味ではなくて、「腐」というのは中国語で「固めたもの」という意味を含んでるんです。

レストランで食べているものを自分で再現できる、そして非日常を楽しむ喜び、僕は料理に対しそういう楽しみを見出しているのかもしれません。

さて、今回どんな発酵食品を作ったのかというと雑誌で載っていていいなーと思った、イタリア版シラスの塩辛「サルディッラ（別名：ロザマリーナ）」を作りました。




イタリアの足の付け根部分にカラブリア州があって、そこでは唐辛子を使った食べ物がよく食べられているんです。

シラスを唐辛子漬けで発酵させたもので、主にパンにつけたり、パスタに絡めたりして食べると美味しいです。

本当は作ってから、２週間発酵させるんですが、食べてみたら結構熟成が十分だったので、１週間で料理に使いました。

２週間たつと、シラスが溶けてペースト状になります。

●作り方

①ボウルをエタノールできちんと除菌する。



②新鮮な生シラス４００ｇに塩12ｇを加えて混ぜ、冷蔵庫で半日置いておく。



③粉唐辛子大さじ４、唐辛子のみじん切り大さじ１を加え、木べらで全体に唐辛子が行きわたるようにまんべんなく混ぜます。



④全体がなじんだらオリーブオイル大さじ４を加えてさらに混ぜ、馴染ませたら２週間冷蔵室へ保存し毎日混ぜる。

また、昨日はサルディッラを絡めたパスタ、「カラブリア・ロザマリーナ」を作りました。



サルディッラの熟成された旨みがアンチョビのようで、僕は好きです。ただ辛いので好き嫌いが分かれるかもしれません（笑）

●作り方（２人分）

①パスタ２００ｇを茹でる。

②フライパンにオリーブオイル大さじ２をひいて、おろしニンニク（適量）を加え香りがたつまで中火で炒める。



③トマトペーストを大さじ１０加えて、フライパンをゆすりながら混ぜます。



④フライパンにサルディッラを大さじ3加え、薄切り玉ねぎ４０ｇと一緒に数分煮詰めます。





⑤パスタを絡め、塩で調味し、皿に盛って粉チーズ、パセリを散らして出来上がりです。

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